Und dann kommt einer, der kann’s halt noch besser … In diesem Fall Timon Michiels (26), Chef des Carcasse, der mit nur 24 Jahren dem Mutterhaus in Koksijde zum Stern verholfen hat, das 2024 zum fünftbesten Steakrestaurant der Welt gekürt wurde. Seit das Carcasse in Knokke im Juni diesen Jahres eröffnet hat, muss man echt schnell sein, um einen Tisch zu bekommen. Warum, findet man bei seinem ersten Besuch schnell heraus.

Schon das Ambiente ist außergewöhnlich: Entspannt, mit Liebe zum Detail, ist der Gastraum eine Mischung aus stylischem Restaurant, Küche und Metzgerei, mit einem gläsernen Reifeschrank für das Premium-Fleisch der Metzgerei Dierendonck als Mittelpunkt. Die Tische sind bestes Beispiel dafür, warum Corporate Design Sinn macht. Nettes Gimmick: Die Steakmesser stecken nicht im Schwein, sondern im Tisch. Und um größere Sauereien zu vermeiden, gibt es statt Servietten Küchenhandtücher im klassichen Design. Kleine Dinge, die dem großen Ganzen das gewisse Etwas geben …

Die Vorspeisen sind mehrheitlich Klassiker, neu interpretiert – Carpaccio von der Zunge, Weißwurst auf Granola, gerösteter Markknochen mit Panko-Kruste, hangeschnittenes Tartar mit einer leichten Schärfe. Alles schon sehr, sehr besonders. Danach kommt man dann zum Wesentlichen: dem Fleisch.

Wir haben für vier Personen zwei Cote à l’os bestellt, auf Empfehlung einmal das junge und einmal die Dry-Aged-Variante. Dazu gibt es keine Fritjes (was zum Konzept gehört und laut Michiels vor allem in Knokke des Öfteren zu Diskussionen führt), sondern eine Auswahl Beilagen – Kartoffelpüree (wie sich später herausstellt auch mit flüssigem Mark verfeinert, was sehr, sehr viel Sinn macht) mit Crème fraiche, Chutney nach Art de Hauses und eine Auswahl fein zubereiteter Gemüschen.

Die Superlative, die mir zum Fleisch einfallen, würden die Sache nur unglaubwürdig machen. Deshalb halte ich es mal sachlich: Was das Cote à l’os im Carcasse so besonders macht, erschließt sich beim Essen nicht wirklich. Das einzige, was augenfällig ist, ist dass es so schön glänzt, was man alleine mit Butter so nicht hinbekommt. Auf Nachfrage erklärt uns Michiels, dass das Fleisch mit einer Infusion aus geschmolzenem Knochenmark (Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter werden beim Schmelzen hinzugegeben und anschließen wieder herausgefiltert) und Butter übergossen wird. Wie gesagt, man schmeckt es nicht wirklich heraus, sondern stellt nur beseelt fest, dass das Fleisch einfach nur ganz besonders köstlich schmeckt.

Nach diesem Hochgenuss möchte man eigentlich gar nichts anderes mehr auf seine Zunge lassen. Trotzdem konnten wir nicht widerstehen und haben zum Dessert dann doch noch die Crepes Suzette bestellt (weil es mein Lieblingsnachtisch ist und nur noch so selten auf der Karte steht) und haben es nicht bereut – im Gegenteil.

Die letzten vier Stücke Cote à l’os haben wir echt nicht mehr geschafft und haben sie, hübsch verpackt, mitgenommen, um sie am nächsten Tag kalt zu snacken. Mein Gesichtsausdruck dazu sagt eigentlich alles …